Мне, как латиноамериканцу, севиче невероятно близки. Есть огромное количество вариаций: от Мексики до Чили, по всему Гондурасу, в Гватемале, Эквадоре, Колумбии, Перу и многих других местах.
Та же история и с его этимологией. Есть множество теорий. Одна утверждает, что слово происходит от испанского “cebo”, что значит “приманка”, вероятно из-за схожести с порубленной рыбой. Другая связывает его со словом “escabeche”, происходящего в свою очередь от испано-арабского “sukkabak”, метода хранения мяса в уксусе. Третья предполагает, что в основе лежит слово “swichi” из языка Кечуа (язык некоторых южноамериканских племён), означающее “свежая рыба” и “нежная рыба”. В том числе из-за разных этимологий встречается столько разных написаний.
Разнообразие форм этого традиционного блюда имеют один общий знаменатель, и это способность кислот трансформировать белки в продуктах без применения тепловой обработки, и быстро. Нам было интересно экспериментировать с этим принципом в связке с другими техниками и ингредиентами в нашем арсенале, такими как уксусы, чайные грибы, вяленое мясо и масляные настойки.
Ранние тесты с ревенёвым уксусом и различными насекомыми.
В севиче всё завязано на кислотности. Белки меняются из-за кислоты – появление новых атомов водорода разрывает связи водорода внутри и между цепями аминокислот. Таким образом кислота денатурирует четверичные и троичные структуры белков (конкретные формы белков, возникающие из-за водородных и других связей), превращая их в свободные цепочки и позволяя им пересобираться новыми способами. Так обычно и работает механизм изменения структуры высокобелковых продуктов.
В качестве кислот мы использовали 4 разных уксуса: клубничный, ревенёвый, огуречный и пивной. В добавок к этому мы сделали две новых кислоты соединив чичу и комбучу (чайный гриб). Чича это традиционный Латинский напиток брожения из Центральной и северной части Южной Америки, изготавливаемый из кукурузы. Получившиеся Чичайные Грибы вышли неожиданно прикольными.
Чёрная кукуруза перед превращением в чичу.
В компанию к различным кислотам мы выбрали пять типов белков: традиционные рыба и морепродукты, всегда используемые в Латинских Севиче; красное мясо, очень распространённое, которое мы слега подвялили для более сложного вкуса; и два более редких для Севиче ингредиента: насекомые и бобовые. Итак, вот они, избранные: макрель, морской черенок, говяжья вырезка, зелёный горошек и личинки пчёл.
Мы так же сделали несколько масел и солей в качестве «приправ», с такими продуктами как лимонный тимьян, лимонная вербена, ягоды и обжаренный кодзи (да, кодзи, какая неожиданность!).
Ранняя версия севиче с пчелиными личинками.
Результаты были интригующими. Тайминг – один из наиболее важных аспектов техники: чем дольше белок находится в контакте с кислотой, тем сильнее изменение в его «готовности», даже в течение нескольких минут. Мы наблюдали это много раз.
Первый, самый близкий к традиции. Морской черенок мариновался в огуречном уксусе 7 минут, вместе с сахарными водорослями и søl (местная датская водоросль – прим. пер.) и приправили маслом и солью лимонной вербены. Морской черенок был прекрасен с приятной плотной текстурой, в то время как водоросли оказались неприятно похожими на жвачку и не добавляли качества блюду, так что в следующих версиях блюда мы их не добавляли.
Макрель мариновалась в клубничном уксусе те же 7 минут с клюквенным маслом, листами лимонной вербены и шкурками макрели.
Мясо, как я говорил ранее, было подвялено, с солью и коричневым сахаром, чтобы сбалансировать вкусы, оптимизируя одновременно потерю влаги плотью. Мы использовали более яркие приправы в этом случае: пивной уксус (примерно 10 минут), масло обжаренного кодзи и корень гвоздики. Соль добавлять не потребовалось из-за вяленья.
Горошек мы мариновали в Чичайном Грибе (смеси чичи и комбучи) 24 часа и его цвет, аромат и текстура изменились полностью. Мы приправили его айвовым маслом и свежим горошком для контраста с другими вкусами. Но в итоге мы решили приправлять их просто чтобы выделить уникальную хрустящую и одновременно мягкую текстуру «готового горошка».
Пчелиные личинки получили слегка уплотнённый наружный слой из-за контакта с уксусом, сохранив кремовый центр, практически как при сферификации. Но если оставлять их дольше чем на три минуты, то внешний слой становится всё толще, делая личинки всё менее кремовыми и приятными на вкус.
Было интересно наблюдать как различные типы белков реагировали на различные кислоты, давая впечатляюще разнообразные результаты в рамках одного процесса. В итоге мы имеем очень разностороннюю технику, которую можно применять с разными ингредиентами по всему миру.
Плюс, mise en place был крутой.
Вот рецепт нашего любимого.
Севиче из пчелиных личинок.
Пчелиные личинки 15 г
Ревенёвый уксус 100 мл
Лимонный тимьян 3 г
Сублимированная брусника 5 г
Стебли красной кислицы 3 г
Соль из Søl 5 г
Оборвите лимонный тимьян и нарубите клюкву и кислицу.
Выньте личинки из морозилки и дайте разморозиться 3 минуты.
Смешайте их с уксусом и солью. Ждите ещё 3 минуты.
Выньте личинки из уксуса и приправьте всем остальным.
Наслаждайтесь вкуснейшим севиче из пчелиных личинок.
Список литературы:
«Diccionario Panhispánico de Dudas. « Real Academia Española . <http://lema.rae.es/>. 10.2005. 18.7.2013
Katz, Sandor E. The Art of Fermentation. USA: Chelsea Green, 2012.
Multiple. «Cebiche». Wikipedia . <https://es.wikipedia.org/wiki/Cebiche>. 7.7.2013.
Unknown. «Cuál es el origen de la palabra ‘Ceviche’?». Planeta curioso . <http://www.planetacurioso.com/2007/07/20/cual-es-el-origen-de-la-palabra-ceviche/>. 20.7.2007. 7.7.2013.
annette1402. «Etimologia Del Ceviche». Buenas tareas . <http://www.buenastareas.com/ensayos/Etimologia-Del-Ceviche/2545655.html>. 07.2011. 7.7.2013.
Лицензия Creative Commons ShareAlike 4.0